DUER boulangerie : modèle Document Unique pour boulangeries et pâtisseries

Boulangeries, pâtisseries, boulangeries-pâtisserie artisanales. Risques spécifiques : poussières de farine (asthme du boulanger), brûlures au four, port de sacs de 25 kg, coupures et travail de nuit.

Créer mon DUER Boulangerie Tarifs (49 €)

Risques principaux retenus

Sélection des cinq risques les plus critiques d'après les données INRS pour ce secteur. La cotation indicative est ajustable dans l'éditeur.

Risque chimique

Criticité 12 · Important

Risques chimiques et biologiques

Exposition à des agents chimiques dangereux (CMR : cancérogènes, mutagènes, reprotoxiques) ou irritants/allergisants : produits ménagers, solvants, peintures, colles, cosmétiques, etc.

Mesures de prévention pré-rédigées (6)
  • Établir et tenir à jour l'inventaire des produits chimiques + FDS (Fiches Données Sécurité)
  • Substituer les produits CMR par des moins dangereux quand possible (art. R.4412-66)
  • Stockage : armoires dédiées, ventilées, séparation des incompatibles
  • EPI adaptés (gants nitrile, masque ABEK, lunettes, combinaison)
  • Information/formation des salariés sur les dangers et le port des EPI
  • Fiche d'exposition individuelle pour les CMR (art. R.4412-110)

Sources : INRS ED 6004 ; Code du travail art. R.4411-1 à R.4412-160

Manutention manuelle de charges

Criticité 12 · Important

Charge physique de travail

Port, levage, traction, poussée de charges lourdes ou encombrantes sollicitant le rachis et les articulations.

Mesures de prévention pré-rédigées (5)
  • Mettre à disposition des aides mécaniques (chariot, transpalette, diable, plan incliné)
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique) — INRS recommandée pour tous
  • Limiter les charges unitaires (conditionner en plus petits emballages)
  • Organiser les postes pour limiter les déplacements et hauteurs de prise
  • Évaluation par cotation NIOSH/Mital pour les postes exposés

Sources : INRS ED 776 ; Code du travail art. R.4541-1 à R.4541-11

Brûlures thermiques

Criticité 9 · Important

Risques techniques

Brûlures par contact avec surfaces chaudes, liquides bouillants, vapeurs, friteuses, fours, flammes.

Mesures de prévention pré-rédigées (5)
  • EPI : gants thermiques, manches longues, tabliers
  • Calorifugeage des surfaces chaudes accessibles
  • Aménagement des postes pour éviter les manipulations à chaud
  • Procédure d'urgence (douche, kit brûlures, numéro centre 15)
  • Formation premiers secours

Sources : INRS ; Tableau MP 12

Risques psychosociaux (stress, harcèlement)

Criticité 9 · Important

Risques psychosociaux

Stress chronique, conflits, harcèlement moral ou sexuel, violence interne ou externe, épuisement professionnel (burn-out).

Mesures de prévention pré-rédigées (6)
  • Mettre en place un dispositif d'écoute et de signalement (référent harcèlement obligatoire à partir de 250 salariés ; recommandé pour tous)
  • Charte / accord QVT (Qualité de Vie au Travail)
  • Évaluation des charges de travail par poste, ajustement régulier
  • Formation des managers à la prévention RPS
  • Affichage des coordonnées du médecin du travail + numéro d'écoute (3114 prévention suicide)
  • Enquête anonyme annuelle (questionnaire WOCCQ ou Karasek)

Sources : INRS ED 6012 ; ANI 2008 stress ; Code du travail L.4121-1 et L.1152-1

Travail isolé

Criticité 9 · Important

Risques liés à l'organisation

Salarié seul, hors de portée de vue ou de voix d'autres personnes, ce qui aggrave les conséquences d'un accident ou malaise.

Mesures de prévention pré-rédigées (4)
  • Dispositif d'alarme du travailleur isolé (DATI) avec détecteur de chute / perte de verticalité
  • Procédure de "main courante" (check-in régulier par téléphone)
  • Limiter les situations de travail isolé pour les tâches à risque
  • Formation premiers secours du travailleur isolé

Sources : INRS ED 6288 ; Code du travail art. R.4543-19

Démarrer mon DUER Boulangerie

Dernière mise à jour : juillet 2026

En boulangerie, le premier risque ne se voit pas : c'est la farine

Un modèle de DUER « commerce » recopié pour une boulangerie passe à côté de l'essentiel. Le danger dominant d'un fournil flotte dans l'air : les poussières de farine sensibilisent les voies respiratoires, jusqu'à l'asthme du boulanger, première maladie professionnelle respiratoire allergique en France. Vient ensuite ce qu'on voit — le four, les lames, les sacs — puis ce qu'on oublie : le travail de nuit. Le jeu de risques boulangerie du générateur pré-coche ces dangers que ni un modèle « bureau » ni un modèle « commerce » ne contiennent.

Asthme du boulanger : ce que dit le tableau n°66

La rhinite puis l'asthme provoqués par l'inhalation de farines sont reconnus comme maladie professionnelle indemnisable (tableau n°66 du régime général). La réglementation fixe une valeur limite contraignante : 1 mg/m³ de poussières de farines inhalables sur 8 h (Code du travail, art. R.4412-149). Concrètement, ça impose de capter à la source — pétrin capoté, aspiration, farine en silo — pas de balayer un fournil déjà enfariné.

Quatre dangers du fournil, et ce que le DUER doit consigner

Chacun arrive pré-coché et coté dans le générateur, avec ses mesures de prévention pré-rédigées. Vous ajustez à votre établissement.

La farine : le risque n°1 ne se voit pas

Poussières de farine en suspension au pétrissage, au fleurage et au reversage des sacs.

Pourquoi c'est grave
La farine inhalée sensibilise les voies respiratoires. Après quelques années, rhinite puis « asthme du boulanger », qui contraint souvent à quitter le métier. C'est la première maladie professionnelle respiratoire d'origine allergique en France.
À inscrire au DUER
Reconnu au tableau n°66 des maladies professionnelles du régime général. VLEP réglementaire contraignante : 1 mg/m³ de poussières de farines inhalables sur 8 h (Code du travail, art. R.4412-149).

Le four : brûlures à l'enfournement et au défournement

Contact avec les soles, les plaques, la buée de coup de vapeur et les portes à 230-250 °C.

Pourquoi c'est grave
La brûlure est le deuxième risque du fournil. Elle survient au défournement d'un four à sole, à l'ouverture après coup de buée, ou en manipulant plaques et grilles brûlantes à la main pendant un rush.
À inscrire au DUER
Mesures à consigner : pelle et pince longues, gants et manchettes anti-chaleur (norme EN 407), écran thermique devant la gueule du four, formation aux gestes d'enfournement.

Les sacs de 25 kg : lombalgies et manutention

Port répété des sacs de farine du stock au pétrin, dos courbé dans un fournil exigu.

Pourquoi c'est grave
Le sac de farine standard pèse 25 kg. Le porter plusieurs fois par jour, souvent en torsion et à hauteur de sol, use le dos. Les lombalgies et les troubles de l'épaule sont la première cause d'arrêt long dans le métier.
À inscrire au DUER
Le Code du travail fixe un poids de référence à ne pas dépasser sans étude préalable : 55 kg par un homme, 25 kg conseillé (art. R.4541-9). Solutions : silo à farine, big-bag sur transpalette, conditionnement en sacs de 10 kg.

Les lames : trancheuse, façonneuse, laminoir

Coupures et happement aux organes en mouvement des machines du fournil.

Pourquoi c'est grave
La trancheuse à pain, le coupe-pâton de la diviseuse et les rouleaux du laminoir happent la main quand un carter est retiré pour nettoyer plus vite. Les apprentis, moins aguerris, sont les plus touchés.
À inscrire au DUER
Mesures : carters et détrompeurs en place, consignation avant nettoyage, poussoir pour la trancheuse, interdiction d'accès des mineurs à certaines machines sans dérogation de formation (art. D.4153-28).

À quoi ressemble un DUER de boulangerie rempli

Trois lignes réelles d'un fournil, cotées gravité (G, 1 à 4) × fréquence (F, 1 à 4). La criticité oriente l'ordre des actions : on traite d'abord le rouge.

Extrait de DUERP boulangerie — unité de travail « fournil ». Cotation criticité = G × F (1 à 16).
Danger identifié Risque G F Criticité Mesures en place Actions à prévoir Délai
Empoussièrement de farine au pétrissage et au fleurage Asthme du boulanger (risque chimique) 3 4 12 · important • Pétrin capoté
• Versage lent des sacs		 • Aspiration à la source au poste de pétrissage
• Farine livrée en silo, fin des reversages manuels
• Suivi médical renforcé et test respiratoire annuel		 3 mois
Défournement d'un four à sole à 250 °C Brûlure thermique 3 3 9 · important • Gants anti-chaleur
• Pelle longue		 • Écran thermique devant le four
• Formation aux gestes d'enfournement pour l'apprenti		 1 mois
Port des sacs de farine de 25 kg du stock au pétrin Lombalgie, manutention manuelle 3 4 12 · important • Diable pour le déplacement • Installation d'un silo à farine
• Conditionnement en sacs de 10 kg pour l'appoint		 6 mois

Vous voulez le document entier ? Nous publions un exemple de DUERP intégralement rempli (3 unités de travail, 16 risques cotés) et un modèle vierge à remplir, tous deux en PDF gratuit sans e-mail.

Le travail de nuit, un risque que les modèles génériques oublient

Le boulanger enfourne pendant que la ville dort. Ce n'est pas un détail d'organisation : c'est un risque professionnel à coter, avec son propre régime juridique.

  • Définition légale. Est un travail de nuit tout travail effectué entre 21 h et 6 h (art. L.3122-1). La fournée du matin y tombe presque toujours.
  • Ce que ça change au risque. La fatigue et la baisse de vigilance aggravent les brûlures et les coupures ; la désynchronisation du sommeil pèse sur la santé à long terme. Ces effets se cotent en gravité et fréquence, comme le reste.
  • Ce que ça impose. Le statut de travailleur de nuit ouvre une surveillance médicale individuelle renforcée et oblige à justifier le recours au travail de nuit. Le DUER en est la trace écrite.

Cadre réglementaire boulangerie, daté

Chaque affirmation renvoie à un texte réel et vérifiable. Rien n'est inventé.

DUER obligatoire dès le premier salarié, apprenti compris

La boulangerie artisanale forme beaucoup : l'apprenti est un salarié. Dès la première embauche — apprenti, CDD, temps partiel de vente — l'employeur doit transcrire l'évaluation des risques dans un document unique, unité de travail par unité de travail. À défaut, l'amende est de 1 500 € (3 000 € en cas de récidive) par salarié concerné.

Code du travail, art. R.4121-1 et R.4741-1

Asthme du boulanger : maladie professionnelle indemnisable

La rhinite et l'asthme provoqués par l'inhalation de farines sont inscrits au tableau n°66 des maladies professionnelles du régime général. La reconnaissance ouvre droit à réparation et engage la responsabilité de l'employeur qui n'a pas évalué ni réduit l'exposition. Le DUERP est la première pièce examinée en cas de faute inexcusable.

Tableau n°66 des maladies professionnelles (régime général)

Poussières de farines : une valeur limite contraignante

La concentration en poussières de farines inhalables ne doit pas dépasser 1 mg/m³ sur huit heures. Cette valeur limite d'exposition professionnelle est réglementaire et contraignante : elle impose une captation à la source (pétrin capoté, aspiration) plutôt qu'un simple balayage. Un fournil enfariné en fin de service n'est pas une fatalité, c'est un écart mesurable.

Code du travail, art. R.4412-149 (annexe des VLEP)

Travail de nuit : un risque à part entière

Le travail entre 21 h et 6 h est un travail de nuit. Le boulanger qui enfourne à 3 h du matin en relève très souvent. Ce statut ouvre une surveillance médicale individuelle renforcée et impose de motiver le recours au travail de nuit. Le DUERP doit coter la fatigue, la baisse de vigilance et la désynchronisation, pas seulement les brûlures.

Code du travail, art. L.3122-1 et suivants

Farine en suspension : un risque d'explosion (ATEX)

La farine finement dispersée dans l'air est un combustible : une atmosphère explosive peut se former autour d'une ensacheuse, d'un tamis ou d'un silo. Combinée aux points chauds du fournil et aux installations électriques, elle relève du zonage ATEX. Le risque est faible en artisanat mais réel dès qu'on manipule de la farine en vrac : il se cote, il ne s'ignore pas.

Code du travail, art. R.4227-42 et suivants (atmosphères explosives)

Mise à jour et conservation des versions 40 ans

Le DUERP se révise au moins une fois par an à partir de 11 salariés, et à chaque changement (nouveau four, nouvelle machine, accident) en dessous. Chaque version est conservée, jamais écrasée, pendant au moins 40 ans : c'est l'historique qui prouve, des années plus tard, l'exposition d'un salarié à la farine.

Code du travail, art. R.4121-2 et L.4121-3-1 IV

Activités couvertes

  • Pétrissage et farinage
  • Façonnage / tourage
  • Cuisson au four
  • Pâtisserie / crèmerie
  • Viennoiserie
  • Vente en boutique
  • Plonge et nettoyage du fournil
  • Réception et stockage des farines
  • Livraison / tournées

Équipements identifiés

  • Four (à sole, ventilé, rotatif)
  • Pétrin / batteur-mélangeur
  • Façonneuse / diviseuse
  • Laminoir
  • Trancheuse à pain
  • Chambre de pousse / fermentation
  • Chambre froide / surgélateur
  • Hotte et système d'aspiration

Questions fréquentes — DUER Boulangerie

Le DUER est-il obligatoire pour une petite boulangerie artisanale ?

Oui, dès le premier salarié. Et en boulangerie, ce premier salarié est très souvent un apprenti : l'apprenti est un salarié à part entière (art. R.4121-1). Dès qu'il y a un contrat de travail — apprenti, vendeuse en CDD, tourier à temps partiel — le document unique est exigé. Un patron qui travaille seul avec son conjoint collaborateur non salarié n'y est pas légalement tenu, mais le devient à la première embauche. À défaut : 1 500 € d'amende par salarié.

Qu'est-ce que l'asthme du boulanger et comment le prévenir ?

C'est une allergie respiratoire provoquée par l'inhalation répétée de poussières de farine : d'abord une rhinite, puis un asthme qui pousse souvent à changer de métier. C'est la première maladie professionnelle respiratoire allergique en France, reconnue au tableau n°66. La prévention passe par la captation à la source : pétrin capoté, aspiration au poste, farine en silo pour supprimer les reversages, fleurage à la farine plutôt qu'à la volée, et suivi médical. La valeur limite réglementaire est de 1 mg/m³ sur 8 h.

Le travail de nuit doit-il figurer dans le DUER d'une boulangerie ?

Oui. Le boulanger qui enfourne à 3 ou 4 h du matin travaille de nuit au sens de la loi (période 21 h - 6 h, art. L.3122-1). Ce risque se cote comme les autres : fatigue, baisse de vigilance qui aggrave brûlures et coupures, désynchronisation. Le statut de travailleur de nuit ouvre une surveillance médicale renforcée. Un DUER de boulangerie qui ne parle que des brûlures et oublie la nuit est incomplet.

Quels risques une boulangerie a-t-elle en plus d'un commerce classique ?

Un modèle « commerce » couvre la vente, la caisse, la manutention légère. Il rate tout le fournil : les poussières de farine et l'asthme du boulanger, la brûlure au four à 250 °C, le port des sacs de 25 kg, les coupures à la trancheuse et à la façonneuse, la chaleur du fournil, le travail de nuit, et même le risque d'explosion de poussières autour d'un silo. Le jeu de risques boulangerie du générateur pré-coche ces dangers spécifiques.

Combien pèse un sac de farine et comment limiter le mal de dos ?

Le sac standard pèse 25 kg. Porté plusieurs fois par jour en torsion, il est la première cause de lombalgie du métier. Le Code du travail conseille de ne pas dépasser 25 kg sans étude de poste (art. R.4541-9). Les solutions concrètes à inscrire au plan d'action : silo à farine relié au pétrin, big-bag manœuvré au transpalette, ou appoint en sacs de 10 kg. Ce sont exactement les mesures pré-rédigées dans le générateur.

Combien de temps pour faire le DUER de ma boulangerie ?

Environ 15 minutes. Vous choisissez le secteur boulangerie, les risques du fournil arrivent déjà cochés et cotés (farine, four, sacs, machines, nuit), vous ajustez à votre établissement — nombre de fours, présence d'un apprenti, silo ou pas — puis vous téléchargez le PDF conforme à 49 €. La révision annuelle se refait en un clic depuis votre tableau de bord, sans repartir de zéro, et l'ancienne version est conservée.

Vous voulez d'abord voir le livrable ? Nous publions un exemple de DUERP intégralement rempli : 3 unités de travail, 16 risques cotés ligne par ligne, la grille de cotation expliquée et les erreurs qui font recaler un document en contrôle. En clair sur la page, PDF gratuit, sans e-mail.

Créer mon DUER Boulangerie